L'Echelle de Scoville

Qu'est ce que c'est ?

La saveur piquante des piments provient de la capsaicine; cette substance fait saliver et elle active la digestion. 

En 1912, Wilbur Scoville imagine le test organoleptique Scoville,  un test basé sur une dilution du piment dans du sucre, pour évaluer le degré de chaleur (force) du piment (Scoville unit).

Il effectue un classement de 0 à 10.

Aujourd'hui

De nos jours, les scientifiques utilisent une méthode plus sophistiquée, la chromatographie liquide pour évaluer les niveaux de capsaicine, mais la force (chaleur) globale est encore évaluée dans les unités de force Scoville.

echelle de Scoville
piment Scoville qui brule

Comment on fait ?

Cette méthode est basée sur des tests de dégustation.

 

Un groupe de 3 ou 5 testeurs goûtent un breuvage où a été dilué X fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum

60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. 

Une variété de piment très forte peut être diluée jusqu'à 50 000 fois. Elle a donc une note de 50 000 sur l'échelle de Scoville.

Il existe en outre une échelle simplifiée, offrant 10 degrés de mesure de la force d'un piment. Elle permet de repérer facilement quel est l'ordre de puissance de tel ou tel piment.

Pour exemple, le Piment d'Espelette est évalué à 4. Ce chiffre est le même que pour les poivres les plus classiques. C'est ce qui a largement contribué à faire sa réputation.