Poivre noir de Kampot

Le poivre noir de Kampot est récolté dans la province du même nom, au Cambodge. C’est sans aucun doute l’un des plus beaux poivres au monde, au regard de la qualité du travail réalisé sur le grain.
C'est avec le début de la saison des pluies, vers juin, que les nouvelles tiges se forment sur le poivrier et commencent à fleurir. En septembre, les fleurs se  transforment en grains de poivre. La récolte commence en octobre, pour le poivre vert, et se finit en mai, pour le poivre rouge. Le poivre noir de Kampot est cueilli, lui, vers le mois de janvier quand les grains passent du vert au jaune.
Une fois cueillis les grains sont séchés au soleil  selon un processus gardé  secret et qui fait toute la particularité du savoir-faire de chaque producteur. Le péricarpe du poivre va s'assombrir au fil des jours jusqu'à obtenir une robe noir ébène et un taux d'humidité d'environ 12 % à la fin de la fermentation.
Il est ensuite trié, calibré à la main à l’aide d’une pince à épiler demandant une grande concentration et dextérité.
À Kampot, les producteurs de poivre s'engagent à respecter une charte très stricte afin de maintenir la qualité et la réputation de leur poivre. Une grosse partie de cette charte consiste à préserver l'environnement et bannir tous pesticides et engrais chimiques. À la place, on recourt aux méthodes naturelles et traditionnelles des ancêtres cambodgiens. On enrichit régulièrement le sol de terre vierge, on fertilise les plantations à l'aide d'engrais naturel à base de mélange de crabes de rizières et d'herbes.